Parmesan Peyniri Nedir?
Parmesan peyniri, en sevilen ve en çok tüketilen İtalyan peynirleri arasındadır. Sert ve açık sarımsı bir renge sahip olan parmesan peyniri, benzersiz sosların ve leziz salataların vazgeçilmezidir. İtalyancada “Parmigiano Reggiano” olarak bilinen bu peynir, ara sıcaklarda ve peynir tabaklarında zevk ile tüketilir.
Bu meşhur peynirin tarihi, yüzlerce yıl öncesine kadar gider. Bir efsaneye göre ilk Parmigiano Reggiano orta çağda, İtalya’nın Reggio Emilia ilinin güneybatısında kalan Bibbiano adlı köyde yapılmıştır. Eşsiz lezzeti ile kısa sürede ünü yayılan Parmigiano, yakınlardaki Parma ve Modena bölgelerinde de üretilmeye başlamıştır.
Her ne kadar parmesanın yapılışıyla ilgili çeşitli efsaneler söz konusu olsa da tarihi kaynaklar bize Parmigiano yapımında kullanılan yöntemin 13. yüzyıldan beri çok az değiştiğini gösteriyor. Bundan yola çıkan tarihçiler, bu peynirin çok daha eski dönemlerde yapılmış olabileceğini tahmin ediyor. Parmigiano Reggiano’nun geçtiği en eski tarihi kayıt ise 1254 yılına dayanıyor.
Peynirin lezzeti ve kullanımı 14. yüzyıldaki İtalyan metinlerinde sıklıkla karşımıza çıkıyor. Ünlü İtalyan yazar Boccacio; Decameron adlı meşhur eserinde dahi parmesan peynirine değiniyor. Bunun yanında, İngiliz günlük yazarı Samuel Pepys, 1666 yılındaki Büyük Londra Yangını sırasında parmesan peynirini korumak için gömdüğünden bahsediyor. Buradan yola çıkarak bu peynirin vaktinde ne kadar değerli olduğunu anlamak zor olmasa gerek.
Ancak parmesan peynirinin değeri yalnızca 17. yüzyılla sınırlı kalmıyor. Günümüzde parmesan peynirinin büyük rağbet görmesi ve oldukça yüksek meblağlara satılması, İtalya’nın çeşitli yerlerinde, yalnızca parmesan peynirini hedef alan suçların işlenmesine neden oluyor. 2015 yılından bir olayı buna örnek gösterebiliriz; 24 Eylül tarihinde, Modena polisinin yaptığı bir baskın sonucunda, 11 kişilik bir suç örgütü çökertildi. Resmi verilere göre çete, 2 yıllık bir zaman dilimi içerisinde, çeşitli depolardan 2039 teker parmesan peyniri çalmıştı. Bugün kaliteli bir parmesan peyniri tekerinin en az 700 Euro gibi bir fiyattan satıldığını düşünürsek, çalınan peynirlerin ne kadar değerli olduğunu anlamak zor olmayacaktır.
Elbette, yalnızca suçtan bahsetmekle kalmayalım; ilginç bir bilgi olarak İtalya’nın Reggio Emilia ilinde parmesan gününün kutlandığını ekleyelim. 27 Ekim tarihinde kutlanan ulusal parmesan günü, aslında 2012 yılında gerçekleşen ve sektöre büyük zarar veren bir depremden sonra ilan edildi.
Parmesan Peyniri Nasıl Tüketilir?
Parmesan peyniri, köklü tarihi ve yüksek değeri nedeniyle bir eşit parmesan adabının ortaya çıkmasını sağlamıştır. Siz de “Parmesan peynirin nasıl tüketilir?” diye merak ediyorsanız ve parmesan peynirini doğru bir şekilde yemek istiyorsanız, işte Parmesan Adabı hakkında bilmeniz gereken altı şey:
Dışarıda bırakmayın: Bu madde, parmesan adabından çok parmesan saklama ile alakalı aslında. Yalnızca büyük bir parmesan tekerleği oda sıcaklığında dayanır. Eğer küçük bir kalıp parmesan peyniri satın aldıysanız, onu mümkün olduğunca soğuk ve kuru bir yerde saklamalısınız.
Yıkamanıza gerek yok: Parmesan peynirini yıkamanıza gerek yok, sert dış kabuğu peynirin içini temiz tutar. Eğer dış kabuğunu yemek – aşırı sert olduğunu tekrar belirtelim – ya da yemek yaparken kullanmak istiyorsanız hızlıca suya tutabilirsiniz.
Rendeleyebilirsiniz: Parmesan peynirinin en yaygın kullanım şekli rendeleyerektir. Rendelediğiniz parmesanı; makarna, risotto, salata veya çorba gibi çeşitli yemeklere ekleyebilirsiniz. Uygun olan yöntem, yemekleri hazırlayıp servis ettikten sonra parmesan kırıntılarını eklemektir.
Kabuğunu da kullanabilirsiniz: Eğer parmesan peynirinin dış kabuğunu atıyorsanız gerçekten yazık ediyorsunuz. Parmesanın dış kabuğu, sert olmasına rağmen oldukça lezzetlidir. Dış kabuğu çorbalara ve soslara ekleyerek aroma katabilirsiniz – eğer kabuğun çok sert olduğunu düşünüyorsanız, yemeği servis etmeden önce çıkarabilirsiniz.
Doğru şekilde servis edin: Parmesan peynirini oda sıcaklığında servis etmelisiniz. Bunun için, servisten yaklaşık 1 ila 2 saat öncesinde peyniri dolaptan çıkarabilirsiniz. Özellikle yemek öncesi içilen içeceklerle birlikte harika giden parmesan, meze tabaklarının olmazsa olmazıdır. En ideal servis şekli, yarım tekerin çeyreği, yani küçük bir üçgendir. Servisi parmesan bıçağı ile yaparsanız peyniri çok daha iyi kesebilirsiniz. Eğer rendelenmiş bir şekilde servis edecekseniz, küçük bir kabın içinde, kaşık ile birlikte sunmanızı öneririz.
Diğer peynirlerden sonra tüketin: Eğer parmesanı bir peynir tabağıyla birlikte servis ediyorsanız, parmesanı en sona koymayı deneyebilirsiniz; zira tat olarak ağır bir peynir olduğu için diğer peynirlerden daha sonra yenmesi makbuldür.
Parmesan Peyniri Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Parmesan peyniri ile ilgili en çok merak edilen sorulardan birisi de “Parmesan peyniri nasıl kullanılır?” sorusudur. Zira, parmesan peyniri, güçlü tadı nedeniyle her yiyecekle ile kullanılmaz. Aşağıda, başlık başlık, parmesan peynirinin farklı yemekler ile nasıl kullanılacağı sorusuna yanıt bulabilirsiniz.
Parmesan Peynirinin Kullanıldığı Yemekler
Yapımında hususi olarak parmesan peyniri gereken yemekler vardır. Örneğin, fettucine Alfredo makarnası, aslında krema olmadan, rendelenmiş parmesan peyniri ile yapılır. Aynı şekilde ülkemizde pek popüler olmasa da parmesanlı karnabahar yemeği de parmesan peynirinin en çok kullanıldığı yemekler arasındadır.
Fırında pişmiş baharatlı patatesler de parmesan peyniri ile benzersiz bir aroma yakalar. Tavuk pirzola yemeğinin üstüne bir miktar tereyağı ve bir miktar parmesan ekleyerek eşsiz bir lezzet yaratabilirsiniz. Hepimizin bildiği ve sevdiği Sezar salata da parmesan peyniri rendesi ile denenmesi gereken yemekler arasındadır.
Parmesan Peynirini Meyveler İle Tüketmek
Parmesanın tadı, bekledikçe daha yoğun ve sert bir hale gelir. Bu nedenle, meyveyle birlikte yenilecek parmesan peynirinin, fazla olgunlaşmamış olması gerekir. Genelde, 12 ila 18 ay arasında dinlendirilmiş bir parmesan peyniri, meyvelerle birlikte kullanmak için idealdir.
Kayısı, incir, kuru üzüm veya erik gibi meyveler ile tüketilecekse, biraz daha olgun bir parmesan peyniri kullanılabilir. 24 ila 30 ay arası dinlendirilmiş parmesan peynirleri, bu tür meyveler ile kullanmak için idealdir.
Parmesan Peynirini Bal Ile Tüketmek
Parmesan ve peynir kombinasyonu, kulağa biraz tuhaf gelse de aslında zıt tatların harika uyumunu gözler önüne serer. Ustaca hazırlanmış bir parmesan tabağında, yalnızca tat olarak yakın lezzetlere değil, zıtlıklara da yer verilmelidir. Ancak, bal ile kullanılacak olan parmesan mümkün olduğunca az olgunlaşmış olmalıdır. Aynı şekilde, seçilecek olan balın da mümkün olduğunca tat olarak hafif ve hoş olması önerilir.
Parmesan peyniri ile kombinleyebileceğiniz başlıca balları şöyle sıralayabiliriz:
Akasya balı: Çiçeksi bir koku ve hafif meyvemsi bir aroma ile dolu akasya balı, farklı peynir türleri ile tüketilebilecek bir baldır. Vanilyaya çalan aroması ve hafifçe ekşiliği ile parmesan, Gorgonzola ya da provolone gibi peynirler ile kullanmak için idealdir.
Kestane balı: Güçlü bir kokusu ve sert bir aroması olan kestane balı, hafif acımsı ballardandır. Orta seviyede olgunlaştırılmış grana ve parmesan peynirleri ile gider.
Okaliptüs balı: Yine güçlü bir aromaya sahip olan okaliptüs balı, karamelli bir tada sahiptir. Parmesanın yanı sıra Caciocaballo ve Asiago peynirleri ile birlikte tüketilebilir.
Bu üçünün yanı sıra farklı bal türleri de rahatlıkla parmesan peyniri ile birlikte tüketilebilir. Önemli olan, parmesanın aşırı olgun olmaması ve balın aroma olarak parmesana yakışmasıdır.
Parmesan Peyniri Nasıl Saklanır?
Parmesan ile ilgili en önemli sorulardan birisi de bu değerli peynirin nasıl saklanacağı sorusudur. Aslında, parmesanın saklanması, diğer peynir çeşitlerinden çok da farklı değildir. Eğer büyük bir parmesan tekerleği aldıysanız, bunu belli bir süre dışarıda tutabilirsiniz. Zira, kalın dış tabaka, içindeki peyniri uzun bir süre oda sıcaklığında koruyabilir. Eğer tekerleği böldüyseniz ya da peyniri küçük bir dilim olarak satın aldıysanız, oda sıcaklığında uzun süre tutmamalısınız.
Açık bir parmesan peyniri, oda sıcaklığında hızlı bir şekilde bozulacaktır. Bu yüzden, eğer dilim olarak satın alacaksanız, peynirin mümkün olduğunca kapalı bir paket içerisinde olduğundan emin olun. Böylece, parmesan peynirinizi paketinden çıkarmadan aylarca dolapta saklayabilirsiniz. Paketini açtıktan sonra ise 1 ila 2 ay içerisinde tüketmeniz gerekir.
Bir parmesan peynirinin kalitesini yitirmeye başladığını, kenarlarındaki koyulaşmadan anlayabilirsiniz. Mümkünse, peynirinizi bu aşamaya gelmeden önce tüketin.
Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?
“Parmesan peyniri nasıl yapılır?” tüm peynir severlerin en çok merak ettiği sorular arasındadır. Dünyaca ünlü parmesan peyniri, oldukça eski ve geleneksel bir yapılış yöntemine sahiptir. Yukarıda da belirttiğimiz üzere, parmesanın üretiliş biçimi, neredeyse 700 yıldır hiç değişmemiştir.
Parmesan peynirinin yapılış şekli şöyledir:
- Öncelikle, ineklerin sütü taze bir şekilde sağılarak geniş tepsilere konur. İneklerin, parmesanın onaylı üretim bölgesinde yetişen tamamen doğal çim ve samanlarla beslenmesi şarttır;
- Tepsilere toplanan süt, gece boyu bekletilerek kremanın üstte birikmesi sağlanır.
- Sabah olduğunda, akşam sütünün üstündeki krema alınır ve sabah sağılan taze tam yağlı süt akşam sütüne eklenir;
- Karıştırılan süt, büyük kazanlarda ılıtılır;
- Önceki gün üretilen peynirden elde edilen peynir altı suyu, ılıtılmış süte eklenir;
- Karışıma doğal şirden mayası eklenir ve yaklaşık 20 dakika sonra lor oluşmaya başlar;
- Lorlar buğday tanesi büyüklüğüne gelene kadar spino adlı bir çırpma teli ile karışım çırpılır;
- Karışım, dikkatli bir şekilde 55 ̊C’ye kadar karıştırılır;
- Karışım 55 ̊C’ye geldiğinde ısıtma işlemi durdurulur ve karışık 1 saat bekletilir,
- Bir saat içerisinde dibe çöken lor parçaları bir araya gelerek süngerimsi bir yapı oluşturur,
- Peynir üreticisi, bu süngerimsi yapıyı uzun bir tahta kürek yardımıyla kaldırır ve ikiye bölerek müslin aldı beze sarar. Bu iki parça, İtalyancada gemini (ikizler) olarak geçen peynir taslaklarıdır;
- Elde edilen iki peynir taslağı, direklere asılarak fazla sıvı süzülür;
- Peynir taslakları, düz kenarlı ahşap formlara aktarılarak peynir yapım sürecine devam edilir. Bu sırada, peynirlerin üzerine yenilebilir bir kazein plakasına üretime dair çeşitli bilgiler basılır;
- Peynirler, 24 gün boyunca deniz tuzu çözeltisi ile doldurulmuş tanklarda bekletilir;
- Bu aşamadan sonra peynir tekeri haline gelen taze parmesanlar, bir yıl kalacakları kür odalarına gönderilip olgunlaştırılırlar;
- Her tekerlek 10 günde bir dikkatlice fırçalanıp döndürülerek tekerleğin her tarafının eşit bir şekilde olgunlaşması sağlanır;
- Olgunlaşan peynirler, Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu tarafından incelenir, uygun görülen peynirler dağlanarak satışa sunulur.
Parmesan Peyniri Özellikleri
Parmesan peynirini diğer peynirlerden ayıran belirgin özellikleri şunlardır:
- Güçlü ve keskin bir aroması vardır,
- Olgunlaştıkça parmesan peynirinin aroması artar,
- Parmesan peynirinin olgunlaşma süresi 1 yıl ile 4 yıl arasında sürebilir,
- Parmesan, üretim yöntemleri açısından dünyanın en eski peynirleri arasında yer alır,
- Yüksek protein oranına sahiptir ve probiyotik açısından zengindir,
- Parmesan peynirinin 30 gramı günlük kalsiyum ihtiyacınızın tamamını karşılar,
- Bir süt ürünü olmasına rağmen laktoz intoleransı olan kişiler tarafından rahatlıkla tüketilebilir,
- 1 parmesan tekerleği için 550 litre süt kullanılır, 1 tekerlek ise yaklaşık 40 kilogram civarındadır,
- Çeşitli enfeksiyon risklerine karşı birebirdir,
- Çoğu peynir türüne göre yüksek bir yağ oranına sahiptir,
- Çok sayıda yemek ile birlikte tüketilebilen parmesan peyniri, tek başına da rahatlıkla yenebilir.
